《 咖啡豆健康小知識 _ 赭麴毒素 》
赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。
產生赭麴毒素的黴菌主要有3種：
- Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物。
- Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區，常見於倉儲穀物及咖啡豆。
- A.carbonarius生長於高溫環境，常見於葡萄等成熟中的水果。
這些黴菌都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長 產生赭麴
毒素，在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒
素的污染。
而存在於咖啡豆中或小麥麵粉的赭麴毒素A，經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，
有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，有81.5-93.3%會完全分解破壞，一般烘
焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫，烘焙時間則依不同產品而有別，所以生咖啡豆
的赭麴毒素絕大多數都會被破壞，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒
有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素，若大量喝到赭麴毒素，
可能造成腎、肝等病變。
(資料來源：行政院衛生署)
《 咖啡豆處理過程 》