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食品衛生檢驗&農產加工高普考2.0 (103-109年度試題詳解)/9789869956611

作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

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代理發行／白象文化

2021年1月份新書推薦

【書名】食品衛生檢驗&農產加工高普考2.0 (103-109年度試題詳解)

◎作者：	黃上品、梁十
◎叢書系列：
◎開本：	其他
◎頁數：	484
◎單/彩色：	單色
◎裝訂：	平裝
◎定價：	550
◎ISBN：	9789869956611
◎EAN：	9789869956611
◎CIP：
◎出版日：	2021年1月1日
◎出版社：	高元進階智庫有限公司
◎類別：	進修學習
●分類建議：	食品衛生檢驗高普考、食品技師、食品所

【本書特色】
作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

【本書簡介】

(食品衛生檢驗和農產加工高普考試題詳解2.0) 黃上品推薦

　　近十幾年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製毒澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售、DDT玫瑰茶、孔雀綠鰻魚、蘇丹紅鹹蛋蛋黃、戴奧辛與芬普尼雞蛋、液蛋事件、開放美牛美豬進口等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全管制系統準則」擴大強制執行業者；「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制業者聘請專門職業人員與具技術士證照人員為食安把關。經過這幾次的食安事件後，政府不斷擴增食品衛生檢驗高普考之缺額，以彌補食安漏洞。

食品衛生檢驗、農產加工高普特考與食品技師具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

◎代理經銷：白象文化

【作者簡介】

一、黃上品老師
經歷特色

◎國立大學食品生技所博士
◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究

◎經歷：
1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
2. 曾任610好康網健康專欄作家
3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
4. 現任生技公司保健食品顧問
5. 現任高元文教機構講師

◎證照達人：
1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)3. 食品檢驗分析<乙級技術士>4. 化學<乙級技術士>5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>6. 中餐烹調<丙級技術士>7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>8. 餐旅服務<丙級技術士>9. 調酒 <丙級技術士>10. 甲級鍋爐操作人員(證書)11. 第一種壓力容器操作人員(證書)12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)14. 有機溶劑作業主管(證書)15. 職業災害急救人員(證書)16. HACCP基礎訓練 60A(證書)17. HACCP進階訓練 60B(證書)

◎著作
1. 新食品技師精選(I)
2. 新食品技師精選(II)

◎博士級師資指導您針對技師專技考
命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性
◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊

二、梁十老師
經歷特色

1.國立大學食品科技所博士
2.食品技師證照
3.專攻於食品加工、團膳之研究
4.精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心

【推薦序】

作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

【作者序】

近十幾年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮

【目錄】

目錄
103年食品衛生檢驗高考

103年食品衛生檢驗普考

103年食品衛生檢驗地特四等

104年食品衛生檢驗/農產加工高考

104年農產加工高考

104年食品衛生檢驗普考

104年食品衛生檢驗地特三等

105年食品衛生檢驗高考

105年食品衛生檢驗普考

106年食品衛生檢驗高考

106年食品衛生檢驗普考

106年食品衛生檢驗地特四等

107年食品衛生檢驗高考

107年食品衛生檢驗普考

107年食品衛生檢驗地特三等

108年食品衛生檢驗高考

108年食品衛生檢驗普考

108年食品衛生檢驗地特三等

109年食品衛生檢驗/農產加工高考

109年農產加工高考

109年食品衛生檢驗普考

103年公務人員高考-食品衛生檢驗
類科：農加、食品檢驗科目：食品微生物學

一、試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。
(一)食醋發酵。（7分）
(二)酒精發酵。（6分）
(三)乳酸發酵。（7分）
詳解:
(一)食醋發酵：以米醋為例
1. 主要菌種：
(1)糖化作用：Aspergillus oryzae。
(2)酒精發酵：Saccharomyces sake。
(3)醋酸發酵：Acetobacter aceti。
2. 發酵機制：
(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。
(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
(3)醋酸發酵：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。

(二)酒精發酵：以米酒為例
1. 主要菌種：
(1)糖化作用：Rhizopus javanicus Takeda。
(2)酒精發酵：Saccharomyces peka Takeda。
2. 發酵機制：
(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。
(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。

(三)乳酸發酵：以優酪乳為例
1. 主要菌種：Streptococcus thermophilus及Lactobacillus bulgaricus。
2. 發酵機制：
(1)乳糖→半乳糖+葡萄糖。
(2)葡萄糖→乳酸。[產生的酸使pH至4.6之酪蛋白等電點(pI)而凝乳]
(3)蛋白質→胺基酸
(4) [(胺基酸→乙醛(風味)]

二、將ㄧ份絞肉（牛肉）置於冷藏（7°C）中長期儲存將逐漸產生異味，進而腐敗，請說明下列問題：
(一)何謂萃取物釋出體積（extract release volume, ERV），其儲存過程變化如何？（5分）
(二)樣品中好氧菌類、pH值、黏度的變化如何？（6分）
(三)異味的產生，是由微生物代謝蛋白質而來，請說明其過程及主要三種異味成分。（9分）
詳解:
(一)何謂萃取物釋出體積(extract release volume, ERV)，其儲存過程變化如何？
1. 萃取物釋出體積(extract release volume, ERV)：將牛肉均質液在固定時間內經濾紙過濾所得的過濾液。口感及微生物品質均良好的牛肉，保水力佳，其ERV數值很大，反之微生物品質不良者所測得之ERV值較小，甚至無法測得。
2. 儲存過程變化：ERV數值降低。

(二)樣品中好氧菌類、pH值、黏度的變化如何：
1. 總好氧菌類：先逐漸增加後趨於平緩。
2. pH值：先平緩後逐漸上升。
3. 黏度：逐漸上升。

(三)請說明其過程及主要三種異味成分：
腐敗肉之腐臭味主要來自胺基酸及其相關化合物[由含硫胺基酸而來的硫化氫(H2S)；許多胺基酸釋出的氨(ammonia)；以及色胺酸而來的吲哚(indole)]，當肉中微生物開始利用胺基酸時，肉品才有異味產生。

圖書出版品

ISBN/EISBN

9789869956611

政策宣導

為防治動物傳染病，境外動物或動物產品等應施檢疫物輸入我國，應符合動物檢疫規定，並依規定申請檢疫。擅自輸入屬禁止輸入之應施檢疫物者最高可處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣三百萬元以下罰金。應施檢疫物之輸入人或代理人未依規定申請檢疫者，得處新臺幣五萬元以上一百萬元以下罰鍰，並得按次處罰。
境外商品不得隨貨贈送應施檢疫物。
收件人違反動物傳染病防治條例第三十四條第三項規定，未將郵遞寄送輸入之應施檢疫物送交輸出入動物檢疫機關銷燬者，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰。

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？專櫃商店於收到商品並確認驗收無誤後，將於7個工作天內進行退款流程，退款日當天會發送mail至您的聯絡信箱。

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食品衛生檢驗&農產加工 高普考2.0 (103-109年度試題詳解)/9789869956611

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食品衛生檢驗&農產加工高普考2.0 (103-109年度試題詳解)/9789869956611