Vol.48 鄉間小路2022年10月號 雜糧風土餐桌

封面故事

■雜糧風土餐桌

中午吃麵或吃飯？剉冰想加紅豆或花生？要買麵包還是吐司當明天的早餐？每日上演的飲食大哉問，顯見我們「一餐無雜糧，便覺腹肚不滿足」。若問雜糧從哪來，會發現無論是糧行的米穀豆麥，抑或甜品店的薏仁綠豆，幾乎都從國外進口，根據農糧署統計，目前臺灣雜糧自給率約為6％。

食用的豆麥根莖，榨油的花生胡麻，以上皆屬雜糧。寶島曾經孕育各式各樣的雜糧，種植面積卻在短短半世紀間大幅縮減。幸而仍有一群人，從滋養土地、找回家鄉記憶等初心出發，年復一年種植糧作，甚至成為雜糧復興的推動者，種回小麥與大豆。也讓醉心於釀造、烘焙實驗的職人們，在跟著原料環遊世界以後，終於找到真正的臺灣味道。

風土孕育的玉米、蓮藕、樹豆陸續上桌，以臺灣大豆釀造的醬油提味，搭配本土小麥做的麵包。田裡多元的雜糧作物，豐富了我們的餐桌。

COVER STORY

08 雜糧家族Q&A

10 全榖系｜來玉米田裡找樂紫　種出彩色田園夢

14 根莖系｜不為花只採藕　出淤泥的小清新

20 豆豆系｜莢豆隨風搖曳　豐厚餐桌與土地

24 好糧先修班｜全榖雜糧營養關鍵字

26 好糧先修班｜少量自由配的糧行好鄰居

30 糧好食光｜穀動味蕾　舌尖上的雜糧風味

36 在地好味｜臺灣小麥有多好　麵包師最知道

40 在地好味｜老醬油熟透了　甕缸裡的南國風土

46 國產雜糧伴手禮大賞

COLUMN

50 植物系．食旅日誌｜在西岸蜜月旅行（上）

52 臺灣究小食｜新竹也有綠洲──鴨肉麵

54 菜市人生場｜橋頭不再占鰲頭

56 神明好農情｜守護最後的鏢魚季

58 文明野味｜蝴蝶、人魚與魔法

60 生態抓寶趣｜走進欖仁溪步道與里德村民生活

62 非關爬山｜森靈的提醒

64 島民觀察｜海底礁石築聚落

70 編輯後記