推薦序專為貪吃鬼出的書 / 詹姆士千呼萬喚，魚百科終於問世了！/ 柯以柔懂得魚類各種知識的美味指南 / 柯俊年吃當季，選好魚 / 林家昌一本懂魚也懂料理的好書 / 吳純裕前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好Part 1魚各部位介紹＊基本殺魚步驟＊刀具的使用＊常用切法＊煮魚加分小物Part 2讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存＊熟成前處理＊昆布熟成＊湯霜法熟成＊味噌冷凍熟成＊酒漬法熟成＊油熟法熟成＊醋漬熟成＊檸檬漬熟成＊紙鹽熟成＊鹽焙熟成＊蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成Part3春季魚類＊白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！˙竹筴魚紫蘇胡麻˙辣蘿蔔泥怎麼做?＊圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜˙蒜香乾煎竹莢魚＊盤仔魚－魚皮有柚子香氣＊赤鯮－高級的燒烤魚˙赤鯮三味湯刺身＊銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味＊明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚＊加納魚－日本人的節慶魚˙加納魚球壽司˙壽司飯怎麼做？＊長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣＊龍占魚－用蘿蔔泥去除草味˙薄切龍占魚＊虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚˙虱目魚、爛槽怎麼分？＊金龍魚－產後煮湯好魚＊尖梭－清明前後的夢幻魚種˙昆布烤尖梭＊星點比目魚－酥炸好魚˙酥炸星點比目魚＊皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實˙皇帝魚昆布蒸˙滷煮昆布醬油怎麼做?Part4夏季魚類＊黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚˙蒜頭蒸黃魚＊淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚＊深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣˙帕頭、黃魚怎麼分？˙乾煎帕頭佐柚子醬˙柚子醬怎麼做?＊午仔白－有蝦子香氣，適合煎炸的小魚＊三牙魚－有黃魚口感，價錢卻只有1/10˙昆布三牙魚西京燒＊花身魚－夏天煮湯好魚˙花身雞、花身舅怎麼分？˙鳳茄雞魚湯＊盤鯧－最適合跟豆類清蒸的魚＊銅鏡魽仔－大家都不知道可以做生魚片的魚˙銅鏡魽仔生魚片＊蘇眉魚－魚頭、唇部，老饕最愛˙蘇眉燒霜山藥漬＊黑鯛（沙格）-帶有螺肉香氣˙黑鯛酒粕燒＊鐵甲－以熱水汆燙輕鬆去魚鱗˙鐵甲昆布醬燒＊白帶－白帶吃夏季；油帶吃秋冬˙鹽熟成烤白帶＊黃鰭鮪－用醬油，去除魚肉的酸味˙鮪魚五葉燒˙白芝麻味噌醬怎麼做？＊香魚－愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚˙鹽燒香魚＊竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣˙竹葉甘生魚片＊七星仔－適合用醬燒法料理的魚種＊七星飛刀－只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質˙黑松露煎七星飛刀˙奶油松露醬怎麼做？＊歪美仔－魚肉帶有椰子殼香氣＊白瓜仔－肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用＊吻仔魚－最適合小孩吃的營養品˙吻仔魚蒸蛋＊石老魚－澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣˙鹽烤石老魚＊赤黃金線魚－乾煎好魚＊黑點仔－肉質細緻，有微微貝類香氣＊搥頭鯊－頭部熬湯富含膠質˙搥頭鯊魚翅湯＊黑斬真鯊－尾部煮湯特別濃郁˙豆豉鯊魚＊點鮫－加熱，可去除阿摩尼亞味＊日本灰鮫－熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味＊布式金梭魚－只能一次加熱的魚種＊黃尾金梭魚－可用調味添香Part5秋季魚類＊七星斑－清蒸夢幻魚˙紫蘇梅醬香煎七星斑˙紫蘇梅醬怎麼做？＊玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理˙鬱金香咖哩玳瑁石斑˙鬱金香咖哩醬怎麼做?＊紅秋哥－乾煎時，有甲殼香氣˙昆布秋哥燒炙醃魚＊紅甘－入秋後開始肥美˙紅甘生魚片＊油甘－乾煎時，可連骨頭一起吃˙酒粕油甘昆布燒＊白甘－血合肉特別甜美＊黑喉－肉質有螃蟹味，油脂有栗子香＊肉魚－美味又容易保存的家常魚種˙肉魚壓壽司＊姬金線魚－適合乾煎好魚＊長尾金線魚－令人口齒留香的美味˙金線魚醃壽司＊星雞魚－燒烤後帶有肉桂香＊黃雞魚－夏天吃甜味；冬天吃油脂˙檸檬漬黃雞魚生魚片＊海雞公（長尾鳥）－眼睛特別美味˙長尾鳥湯霜梅肉刺身˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？＊海雞母－肥美魚肝可製成肝醬油˙紫蘇海雞母肝飯糰＊狗母梭－魚鬆原料＊竹梭－土魠魚的替代魚＊馬加剪－不可再次加熱的土魠替代魚˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪˙鳳梨紫蘇醬怎麼做？＊沙梭－成對出現，肉質細緻的kiss魚˙昆布沙梭紫菜湯˙昆布紫菜高湯怎麼做？＊黑鯧－魚皮Q彈可做小菜˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥˙好吃的蒜片怎麼炸？＊黑鯥魚（黑草）－有獨特餅皮香氣的萬用魚˙黑鯥魚捲壽司＊吳郭魚－從鱗到肉，一點都不浪費˙酒燒吳郭魚＊尼羅河紅魚－乾煎就好吃˙乾煎尼羅河紅魚＊秋刀魚－秋天肥美，修長如刀˙梅煮秋刀魚＊柳葉魚－適合下酒的進口好魚˙醋漬柳葉魚˙南蠻漬怎麼做?＊青旗－綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣＊鏡鯧－魚肝一點都不輸鮟鱇魚＊角魚－漂亮的煮湯好魚＊鳳梨魚－加熱後，有甲殼香氣＊打鐵婆－煮魚湯聖品＊變身魚－乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣＊定盤－料理時間短且容易入味˙風乾定盤＊金錢仔－肉質細緻的洄游魚＊目孔－家常下酒小魚＊總統魚－蔣總統愛吃的魚＊黑尾肉鰛－吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4＊成仔丁－可用麻油乾煎去土味＊虎鳗－紅燒口感更勝錢鰻＊鮭魚－適合小孩、老人吃的好魚˙肉桂香白蘭地鮭魚˙鮭魚鬆怎麼烤?＊白旗魚－風乾後，肉質更緊實甜美˙白旗魚生切五味Part6冬季魚類＊正鰹魚－冬季吃肥美，夏季吃魚香˙在家做柴魚片˙柴魚片奉書卷佐山藥泥＊煙仔虎－同時有柴魚跟螃蟹香氣˙鹽焙煙仔虎生魚片＊炸彈魚－肥美時，比黑鮪魚更好吃˙炸彈魚醬油醃漬握壽司˙醋飯怎麼做？＊花鰹－肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材˙鹽焙花鰹燒霜＊白腹鯖－魚白泡牛奶夢幻一絕˙魚白魚豆腐˙昆布醬油湯底怎麼做？＊印度鯖－重金屬含量少的便宜魚種˙辣蘿蔔青花燒＊胡麻青花魚-可用醋漬或油漬保存＊破北魚－冬至到立春最肥美＊土魠魚－夏天吃甜味，冬天吃油脂˙中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠＊小黑鮪－冬季鮪魚首選˙鮪魚碎肉蓋飯˙鮭魚卵怎麼醃？＊白條紋石狗公－有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚＊紅點石狗公－燒烤時，可將油脂逼出＊駝背石狗公－富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油＊獅甕－醜醜魚頭，煮起來全是膠質＊黑喉石狗－有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種＊黑貓仔－石斑魚類的極品＊鮢過魚－冬季吃肥美，夏季吃彈性˙鮢過魚清湯＊七星鱸魚－魚皮用熱水汆燙，甜味十足＊金目鱸－孕婦補身體必備＊金紋花鱸－鱸魚科裡肉質最細緻的好魚˙鱸魚山椒味清汁＊黃斑魚－煮湯後有蚵仔的味道˙櫻花蝦湯蒸黃斑魚＊老鼠斑－口感與味道都像蟹肉的鱸魚＊巨點石斑魚－魚肉有魷魚香氣＊赤點紅斑－肉質細緻，煮湯之完美＊紅哥李－有蟹膏香氣的夢幻魚種＊紅斑鱠－尾後有柚子香˙竹葉昆布蒸紅斑鱠˙昆布蒸魚醬油怎麼做？＊星紋笛鯛－跟食材借油的美味魚種˙魚油蒸星紋笛鯛＊花臉－魚身變金黃，肥美好吃象徵˙番茄味噌斧飯＊金花－清蒸時，有煎魚的香氣＊黑大目-魚肝軟嫩，清蒸就美味˙魚肝昆布捲＊大目鰱－眼仁膠質甜美好吃˙大眼鯛荒煮＊紅目鰱－同時有蝦殼和蟹膏香氣˙雪鹽燒烤紅目鰱＊紅尾青鯛－冷凍後更好吃的魚˙青鯛櫻花蝦濃湯˙自己做烤櫻花蝦＊包公雞魚－清蒸最可發揮魚肉優點˙包公雞山藥蒸˙鮭魚卵醬汁怎麼做？＊青雞魚－冷凍熟成後，甜度加倍＊紅肉欉仔－以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁＊藍點鸚哥－酥炸好魚˙酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁˙山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?＊黑豬哥－魚肉有淡淡海藻味˙黑豬哥冷麵線˙特製涼麵醬怎麼做?＊剝皮魚－冬季魚肝味鮮豐美˙剝皮魚肝捲＊橫帶石鯛－1斤左右最好吃＊豆仔魚－肉質細緻香甜＊烏魚－魚白美味，腱燒烤好吃˙烏魚子佐松露玉子＊牛港鰺－寒流來時最美味＊斗底白鯧－越大隻越美味的家常魚＊長支白鯧－家常萬用魚˙白鯧魚味噌麵線＊圓瓜－可代替白鯧的平價魚＊金面馬頭－金馬獎，最細緻的馬頭魚˙鬱金香蒸馬頭魚˙鬱金香醬怎麼做？＊紅馬頭－甜味比一般魚濃郁＊白馬頭－肉質口感有如蟹肉˙蒜香奶油蒸馬頭˙蒜香奶油醬汁怎麼做？＊午仔魚－魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣˙風乾午魚＊春子－尾鰭帶黃紅色時最肥美˙紅味噌檸檬番茄烤春子˙紅味噌番茄醬汁怎麼做？＊台灣紅喉－肥美魚肝，夢幻一絕˙紅喉大根醋漬˙肝醬油怎麼做？＊巴攏－生食口感像軟一點的蒟篛˙番茄盅燒巴攏＊海鱺魚－放血後，味道更甜美˙海鱺魚松露壽司＊白毛－吃來有淡淡青菜香＊黑毛－烹煮後，有螃蟹的香氣＊象魚（臭肚魚）－台灣吃夏天；澎湖吃冬天˙象魚絲瓜湯＊白鱈鯰－燙後有魚乳香˙松露豆乳煮鱈鯰＊油帶－寒帶帶魚，痛風者不宜多食＊水針魚－生食有柚子香，烤時有餅乾味˙牛奶蒸水針魚卵˙水針魚昆布湯＊黑馬鞭－外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人＊紅馬鞭－做生魚片有入口回甘的鮮甜＊牛尾魚－魚肉有薄薄的柚子香˙牛奶燒牛尾魚頭＊日本蝠魟－用麻油快炒去除腥味＊鮟鱇魚－肝超美味，肥美時不輸鵝肝附錄一 生魚片處理標準流程附錄二 魚市場資訊索引( 依料理/名稱 分類 )