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台灣蔬果生活曆(全新)

作者陳煥堂
林世煜
裝訂精裝出版日2006/5/1
頁數200 出版社天下文化
開本25開 ISBN 9864176838
重量540g 央圖號碼5006566

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　編輯在校對本書文稿時，不時發出讚歎，說是每一篇都叫人齒頰生津、口水直吞嚥。這真是前所未有的經驗，平平常常的蔬果，在作者筆下，竟揮灑出古早的、鄉土的、清晰的味覺記憶。看著看著，形色出現了，味道上揚了，濃濃的台灣味與兒時記憶全來了。
　藉由蔬菜水果，台灣四季的轉換，一入口便心知肚明；台灣人講究食蔬啖果，怎麼吃最順天應人，除了有關健康，還有關疼惜土地的倫理。
　這本書，讀來輕輕鬆鬆，很多歡笑，很多親切，很多知識，很實用，很台灣。
【本書特色】
　當令蔬果季節登場：內容依春夏秋冬不同節令，介紹台灣獨特、常見的81種蔬菜水果。開春之際，短期作物剛要播種，多年生的植物也才復甦，就食用果菜而言，春天是個青黃不接的時期。早春時節，就數農曆的正月蔥和二月韭，以及新收的蒜頭好吃；入夏之後，是各種瓜果和豆筴的成熟期。夏天缺葉菜，即使是全年可收的蕃薯葉、龍鬚菜、川七、空心菜、莧菜，Ａ菜等等，都因為暑氣太重而略帶苦味；金色的秋天裡，有麻竹筍和二次收成的箭竹筍可吃，南部的菱角、皇帝豆、蓮藕，和中部坡地的山藥、芋頭，拿來燉排骨，各有細緻的清香，吃起來餘韻悠長，那是秋的氣息。入冬之後，是愛吃青菜者的黃金時段，冬天吃各色蔬菜，特別感到身在寶島的幸福……。透過一年中輪番上陣的蔬果，味覺似乎回復到古早時候，對季節性作物引頸期待、全心品嚐。
　實用的果菜市場教戰手冊：走進琳瑯滿目的菜市場，如何揀選才能好吃、健康又不傷荷包？
關於洋蔥的選購，喜愛甜味，選淺色圓尖者；若愛那股辛味，挑古銅色扁平型，生吃的話一定讓你樂到流淚……分辨龍鬚菜的老嫩也很簡單，鬍鬚直的嫩，卷曲的老，葉芽肥胖者更佳……土芒果最講究「在欉黃」，那種絕妙的香氣，絕非摘下來催熟者能比得上；購買檨仔，應看到果肩渾圓，果肉至少一半黃熟才下手，買回家不要放冰箱，以免因為寒害而啞掉……鮮食的葡萄，在選購時有些「楣角」，而果粉分佈的狀況是很重要的指標。很多水果的表皮有果粉，那是成熟度足夠且新鮮摘下的，此時果粉會均勻散佈，用手指一摸就擦得掉；但粉藥劑的使用，很容易殘留，留在果實上面，像小水滴落地後噴起的小圈，還看得出黃藍兩色……
　料理的絕招、奇巧的吃法：蕹菜富鐵質，容易氧化，如果剎菁不足，很快就黑。一般家裡炒菜，油不會下得太多，如果太早起鍋蕹菜未熟，當然剎菁不足而變黑。下次炒蕹菜，改用中火，多炒幾下，不要急著起鍋；等菜熟了，淋一匙油保溫才有效。餐廳裡的大師傅，大量投油，高溫時下鍋，鍋溫不會驟降，一下子就把蕹菜燙熟，起鍋後當然常保翠綠。我們或捨不得，或不敢吃那麼多油，還是不要「耍帥」的好……吃甜椒，不妨試一次將它對剖，抹一層薄薄的鯷魚醬，進烤箱烤得甜椒軟嫩，魚醬脆薄。兩種對比分明的口感同時呈現，十分討喜，像嫩煎鮮鵝肝，又恍如焦糖布丁的甜美……，想念家鄉的口味，經常得去館子找，但本書作者，既好美食又擅庖廚，全書縱橫的好滋味，猶如上七星級餐館。
　有趣的農作知識：為了加長蔥白，農家會勤於培土，或著覆蓋稻草。我們食用的菜蔬，凡白色的部位，都可以遮斷光線的方式增長，像蔥的培土，韭菜套塑膠管的方法都是……西瓜蔓生，果體巨大，都垂放在沙地上，果農為了避免腐爛，會舖一層稻草。下垂的西瓜，使得密度較高的甜汁往下沈落，所以「西瓜尾」較甜；接觸地面的部位，晒不到陽光，顏色白或淡黃，那個位置相對較低，所以也甜……瞭解農人的耕作方式、蔬果的生長特性，不僅有趣，還能當個專業的消費者，進出市場，無往不利。
　　食用蔬果的土地倫理觀：二十年來，我們早已愛上了梨山的高麗菜、白菜和波菜。這些原產於北溫帶的蔬菜，種在亞熱帶的台灣，要等到冬天才能收成；農家以高度換取緯度，反季節而為之，於是夏天裡的菜市場，就能看到許多價錢高貴的冬季葉菜。這些高冷蔬菜不但貴，而且「外部成本」奇高，經常是以山崩地裂、毀家喪命的土石流來向我們索價，吃起來實在有傷天和……現代人，很少從蔬菜水果想到土地，不知這種稀鬆平常的消費方式也能動搖國本，但事實上，錯誤的飲食觀，不僅有害健康，也蠶食鯨吞我們生長的土地。

陳煥堂著

中華民國茶藝協會甲等評茶師台北市茶商業同業公會常務理事南投縣十大傑出茶農歷任永和社大、板橋社大、文化大學推廣部講師現任中正社大茶的世界講師 1952年生於南投名間鄉茶農世家，從小母親就將他綁在茶樹邊，可說是在「茶欉下長大」的人。 1980年在茶業改良場受訓，師事吳振鐸先生。 1983年獲「中華民國茶藝協會」甲等評茶師資格（全國僅二位），並獲選為南投縣十大傑出茶農。他曾花了十年的時間遍訪台灣茶山，是專業茶農、評茶師、茶商，經營「意翔村茶業有限公司」，也在各地社區大學講學教茶，是全方位的茶人，也是最瞭解台茶門道的頂尖茶人。發揚並振興「福爾摩沙台灣茶」的傳統是他最大的志業。作品散見各報章雜誌。

林世煜著

台南安平人，1953年生於「開台第一街」──延平街。 1979年夏投入當時的當外運動，曾任職於《八十年代》、《深耕》雜誌。著有《都是為她》、《在異鄉發現台灣》等書，其餘作品散見各期刊雜誌。

陳煥堂、林世煜
菜市場革命
老闆娘，今天什麼菜最當令好吃；
都當令啊，都那麼漂亮、那麼新鮮。
你看攤子上，青翠欲滴的芥藍菜、妹仔菜，潔白勝雪的苦瓜和蘿蔔，渾圓肥嫩的絲瓜和甜豆，還有五彩嬌豔的茄子和紅黃甜椒。無論根、莖、葉、花、果，各式的形狀、顏色和氣味紛然羅列。隔壁的水果攤，蓮霧、鳳梨、蘋果、香蕉、柳丁、芒果、蕃茄、楊桃、芭樂、西瓜、木瓜、香瓜堆得令人目眩神搖。四季如一日，無物不當令，台灣真是寶島。
阿伯，你這畦菜種的水噹噹，中午割一把來吃吃看；
不要傻了，天熱得要命，我四天打一次藥，你找死嗎。
什麼打藥，我聽不懂也；
就是我去後街的巷子裡，找那個戴眼鏡的，買農藥來噴的意思。
農藥長什麼樣子；
就是牆角那一罐，沒有商號也沒品牌，一罐三千多，貴死人又真有效……
阿伯種的菜，享受過私房煉製的藥浴，水噹噹的青菜，他自己不肯吃，都送到哪裡去了；
當然都批給菜販了；
菜販開著發財車，送到哪裡；
當然送到擺攤子的老闆娘那裡；
老闆娘攤子上擺的，最青最嫩最當令的菜，都到哪裡去了；
都裝在菜藍子裡，提到你家，吃進你和你親愛的老公、老婆、父母、兒女的肚子裡去了。
飯後還要吃水果，如今隨你挑。即使隆冬裡，吃個海產鍋、燒酒雞、薑母鴨，也能再切一盤蓮霧、削一粒鳳梨，還有搶鮮的土芒果。無「卡」免錢，不甜包換，福爾摩沙是海上仙山。種水果的專家，一邊浸水、斷根、刮皮、剪枝、覆蓋、遮陰；一邊餵它氮磷鉀三要素、生長激素和過期牛奶；每顆果子都愈來愈濃豔、愈光鮮、愈甜美、愈多汁。王母娘娘的蟠桃三千年一熟，屏東的黑珍珠一年三熟，台灣真是綠色革命的溫床、生化科技的搖籃、伊甸園在人間的再現。「在地裡親像在天裡」，阿們。
你愛說笑，買青菜挑水果還要人教。我就愛吃涼筍沙拉配清炒高麗菜，也愛整棵茼蒿丟進火鍋涮，要你管啊。我如果要瘦身，你看這張食譜，國立醫院營養師開的菜單，她說同時吃苦瓜、芹菜、青椒、蕃茄和波菜最有效。如果愛生機飲食，巷口就有「菜姑」開的有機店，她賣的青菜水果「統統都有機」。你不服氣嗎，老子別的沒有，就是有錢，颱風天買一斤三百的青蔥、小白菜，還有電視記者來採訪，多酷啊。你講什麼，土石流；真的嗎，在那裡；死那麼多個，好勁爆喔，我要趕快去看看。
敗給你了，真的，我們向天借膽也不敢在你跟前賣弄。我們只是兩個年已半百，熱愛庖廚的君子──就是愛吃鬼的意思。一個學農，內外兼修；一個學政治，以為人性本惡。偶而兩人相約，搖搖擺擺的去逛菜市場：
兩棵芥菜一模一樣，你幹嘛挑這棵；另外那棵吐「芽」了，吃起來比較粗……
吐什麼呀；小花苞啦，你該換眼鏡了……
你又為什麼買這麼難看的橘子；你頭殼壞了，「火燒柑」沒農藥，又甜又便宜……
我們再買幾支大蒜回去煮魷魚湯；待會你去洗，要一葉一葉剝，用手搓乾淨……
用水沖沖就好啦；
我要講幾遍，你把葉鞘翻起來看，青青的就是大生粉，你愛吃農藥啊……
好啦，再買一條菜瓜，我老婆很愛吃；不當令，你拿回去洗澡最好……
你很厲害嘛，乾脆寫一本書，講怎麼按照四時節氣，買菜挑水果，
不要啦。話講得太白，會擋人財路，不好做人……
不要緊啦，台灣欠革命。我們提菜籃子，從菜市場開始革命，你講、我寫……
夭壽，火燒島不知道有沒有空房間……
不敢當，是為序。
May 18, 2002

作者序
序
卷一四季蔬果
【全年性蔬菜】
蕃薯、豆芽、毛豆、玉米、花生、馬鈴薯、洋蔥、竹筍
【春季蔬菜】
胡蘿蔔、青椒、韭菜、莧菜、敏豆、蔥
【夏季蔬菜】
過貓、山蘇、川七、龍鬚菜、空心菜、九層塔、小黃瓜、瓠仔、絲瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、秋葵、菜豆、茭白筍、蘆筍
【秋季蔬菜】
金針、皇帝豆、辣椒、南瓜、芋頭、菱角、牛蒡、紅鳳菜、蓮藕、薑
【冬季蔬菜】
高麗菜、茼蒿、萵苣、芥菜、芥藍菜、蘿蔔、油菜、小白菜、大白菜、菠菜、花菜、大頭菜、豌豆、荸薺、蕃茄、芫荽、大蒜、芹菜、山藥
卷二四時鮮果
【春季水果】
李子、桃子、香蕉、枇杷、蓮霧
【夏季水果】
西瓜、百香果、芒果、鳳梨、香瓜、荔枝、葡萄、龍眼、火龍果、檸檬
【秋季水果】
水蜜桃、釋迦、木瓜、柚子、柿子、梨子、酪梨、楊桃
【冬季水果】
柳橙、橘子、葡萄柚、草莓、棗子、蕃石榴、蘋果、甘蔗
專題
1.清洗蔬果有秘訣
2.要不要冷藏
3.有機之談
4.產期調節
5.颱風天的採買之道
6.菜價為何如金又如土
7.關於漂白與添加物#XX#

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