在飲食工業浩劫下，我們是會走路的玉米？喝的都是石油？
你每日不自覺吃下的食物，真相可能令人戰慄！
★ 餐飲界權威「詹姆斯．比爾德獎」（James Beard Foundation）飲食寫作類得獎著作
★《紐約時報》《洛杉磯時報》《出版人週刊》年度好書
★《華盛頓郵報》、《西雅圖時報》、《芝加哥論壇報》等眾多媒體好評推薦
我們所倚賴的工業社會，正是讓人類生病的飲食源頭！
美國飲食界的良心與革命者麥可．波倫
揭開餐桌上的陷阱，追索每日的飲食選擇，
如何決定你與世界的未來！
吃，還是不吃？這是21世紀雜食性動物的兩難。
肉食動物吃肉，草食性動物吃草，而人類作為雜食性動物，到底要吃什麼？
要選擇有機蘋果還是傳統蘋果？該購買野生魚還是養殖魚？
該吃低卡布丁或代糖餅乾嗎？封殺澱粉類食物的減肥法到底對不對？
人類透過飲食，將自然轉化為文化，將自然界的物質轉化成我們的身體與心智，也讓自身與萬物共享一切關連。數百萬年來，人類已把對食物的嘗試，融合成一套套飲食禁忌、儀式和食譜，讓我們避開有害的食物，攝取有益的食物，免去雜食者進食上的難題。
然而，20世紀後半，在工業化食品和不成熟營養學的推波助瀾下，人類創造了新的食物鏈。餐桌上的食物與它的源頭越離越遠，而人類則萎縮在工業化食物鏈的末端，喪失與自然之間的原始記憶，更無從判斷哪些食物該吃，重新面對雜食者的難題。
麥可．波倫為了「完整了解一頓餐食的因果關係」，以記者的追獵精神，沿著現代人主要三條食物鏈：工業化食品、有機食物和野生食物，從產地一路追蹤到餐桌。他深入農場、研發室、養殖場、加工場到賣場，親身觀察與訪談，如偵探般揭開現代食品的面貌。
這是深度的調查報導，是趣味的科普作品，更是優美的自然文學。它是一本關於飲食樂趣的書，越了解飲食，才能越享受飲食。
劃時代飲食意識覺醒之書──是寫實、深入的關鍵報告，也是無比豐美的飲食寫作
為現代人面對的飲食難題，提出最鏗鏘有力的建言！
※本書為《到底要吃什麼？》全新譯本
作者簡介
麥可．波倫
美國首屈一指的飲食作家、食物類研究權威，也是無數人的飲食導師。他下定決心追蹤一頭牛，看看能從牠身上追到什麼東西？
事實上，他追蹤的不止是一頭牛，還有牠背後的牧草、農場，以及食物供應體系。他親身走訪農場、工廠和賣場，以田野調查研究從產地到餐桌的流程，也對飲食文化背後糾結的政商和軍事關係進行歷史探究。這些調查結果揭露了工業化農作物可笑的命運，揭露了工業飼育場中動物的悲鳴，也揭露了現代人類工業飲食最矛盾且自我毀滅的真相。
然而他也是個自然的愛好者，他在農場、牧場、獵場的體驗，亦化做優美而幽默的文字，為工業化食物鏈下的人類，指出一條古樸、美好，且真實可行的出路。
他是《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《出版人週刊》年度好書、食物類大獎「詹姆斯．比爾德獎」的作者，獲選美國為《新聞週刊》「10年來10大思想領袖」，更名列2010年《時代雜誌》全球百大影響人物。每推出一本著作都是年度出版大事。
代表作《雜食者的兩難》（2006）榮獲《紐約時報》與《華盛頓郵報》年度十大好書，至今仍是飲食寫作的至高典範。最新著作《飲食規則》更引發熱烈迴響，同時名列《紐約時報》暢銷書排行榜榜首、亞馬遜網站不分類總排行第一。
譯者簡介
鄧子衿
中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
內容連載
我們正餐該吃什麼？
這本書很厚，但想回答的問題很簡單：「正餐該吃什麼？」在回答這個問題的同時，我也想探討，這個簡單的問題現在為何會變得那麼複雜。在目前美國的飲食文化中，以往的庶民智慧已逐漸消失，轉而浮現的是困惑與焦慮。「吃什麼」這樣的基本問題，居然也需仰賴許多專家來協助。我們需借助專業記者的調查，為我們說明食物是從哪兒來，還需要營養師幫我們決定晚餐的菜單。情況怎麼會變成這樣？
在2002年秋天，這種情況已經荒謬到了我無法漠視的地步。人類古老而珍貴的一種主食，竟突然從美國餐桌上消失──我指的是麵包。美國人幾乎在一夕之間改變了飲食方式。1977年，卡特當政的時代，國會公布新的「飲食目標」，警告愛吃牛肉的美國人遠離紅肉，之後美國就進入「畏懼脂肪」的時代，我們迄今也一直謹遵這些方針。而現在，全民畏懼的對象改為碳水化合物，如同痙攣發作，席捲全國。
為何會有如此巨變？似乎是緣自一股媒體風暴，由各種飲食書籍、科學研究，以及一篇適時發表的雜誌文章共同掀起。許多新飲食書籍深受阿特金斯（Robert C. Atkins）這位聲名狼藉的醫師影響，帶給美國大眾一個天大的好消息：只要遠離麵包與麵食，不管吃再多肉都能減輕體重。許多新流行病學研究也一致支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式，並認為自七○年代以來美國人奉為圭臬的飲食方針是錯誤的。他們認為，「脂肪使人肥胖」這種官方說法並不正確，會讓人發胖的，反而是大家為了維持苗條身材而攝取的碳水化合物。2002年夏天，《紐約時報雜誌》針對這些研究，刊出封面故事〈如果不是脂肪讓你胖？〉，更讓飲食內容的方向起了一百八十度的轉變。受到這股新營養智慧的影響，幾個月內，超級市場架上的商品重新陳列，餐廳的菜單也改了。牛排的罪名被洗清，而麵包與麵食這兩種無可非議的優良食物則名聲掃地；數十家烘焙坊與製麵廠接連倒閉，受到糟蹋的好食物更是不可勝數。
飲食習慣出現如此激烈的改變，正是「全國性飲食失調」的病徵。一個文化若有扎實的飲食傳統，不但不會出現這種現象，也不需勞駕國會來說明國家的「飲食方針」；甚至不需要每隔幾年就發動政治戰爭。具有穩固飲食文化的人民，也不會每到一月就掏出大把鈔票來購買寫滿謊言或常識的飲食書；他們對食物的好惡不會如鐘擺般擺盪，也不會因為每隔幾年新發現一種營養素，就把某項食物捧成仙丹或是打成妖魔。這樣的社會，不會把蛋白質棒和食品補充劑與正餐弄混，也不會無法區分早餐穀片和藥物；更不會每五餐就有一餐是在車上解決，或是以速食來餵飽全國三分之一的孩子。在這種社會中，人們也不會這麼胖。
擁有扎實飲食文化的社會，倘若發現義大利或法國等其他國家，是以飲食樂趣與傳統這樣古老奇異而非科學的準則來決定正餐內容，也不會覺得驚訝。這些民族吃下的食物這麼「不健康」，但你瞧瞧，他們竟比美國人更健康且更愉快！面對此情此景，美國人覺得意外，說這叫「法國矛盾」：這些人怎能吃下鵝肝、高脂乳酪等顯然有毒的食物，卻比美國人更苗條、更健康？然而，我卻覺得把這稱為「美國矛盾」似乎還比較合理：這群著迷於飲食健康概念的人，卻非常不健康。
在某種程度上，「正餐要吃什麼」這個問題，一直困擾著雜食動物。畢竟自然界的東西你幾乎都可以吃，因此決定要吃什麼，當然會引起焦慮，特別是有些食物很可能致病甚至致命。這是「雜食者的兩難」，盧梭與法國作家畢雅．薩伐杭老早就指出這一點，而賓州大學心理學家保羅．羅辛則在三十多年前提出此一名詞。我借用這個詞為本書標題，因為雜食者的兩難正可鮮明描繪出我們目前在食物上的困境。
1976年，羅辛在〈鼠類、人類與其他動物對於食物的選擇〉一文中，以只吃特定食物的動物對比出雜食者的生存狀況。對於後者，正餐問題再簡單不過：無尾熊不擔心該吃什麼，如果一個東西看起來、聞起來、吃起來像尤加利葉，那就是牠的正餐。無尾熊的飲食喜好已經烙印在基因裡，但是人類和齧齒類這樣的雜食動物，面對的是自然界中那麼多或許可以吃的東西，所以得耗費許多腦容量與時間去釐清哪些食物是安全的。我們靠著與生俱來的認知能力與記憶力，讓自己避開有毒食物（這是上星期害我生病的蘑菇嗎？）而朝向營養植物（紅色的漿果比較甜美多汁）。我們的味蕾也協助我們追尋甜味（這代表了自然界中碳水化合物的能量）、避開苦味（那是植物中有毒生物鹼的味道）。出自本能的嘔吐反應讓我們遠離腐肉之類可能致病的東西。許多人類學家堅信，人類會演化出如此大而精密的腦，就是為了解決雜食者的兩難。
什麼都能吃是項天大的恩惠，但挑戰也不少。好處是人類可以成功在地球所有陸地環境中生存，而且吃的種類多，得到的樂趣也多。然而過多選擇也會造成壓力，甚至導致我們對食物產生善惡二元的觀念，亦即好食物和壞食物。
區分食物非常重要，一隻老鼠多少得靠自己區別哪些食物是營養的、哪些是有毒的，然後牢記下來。然而身為雜食者的人類，除了有敏銳的感官與過人的記憶，還可仰賴文化所帶來的龐大優勢，其中累積了無數前人的食物經驗與智慧。光是看到「毒鵝膏」（death cap）這樣明白的三個字，不需要任何經驗也知道這種蘑菇吃不得；而第一個大膽吃下龍蝦的人，想必就嘗到了絕佳美味。人類在博大精深的文化中，整合編彙了飲食之道的智慧，包括飲食的禁忌、儀式、烹調方式、規則。有了這些飲食傳統，身為雜食者的人類便無需餐餐面對吃與不吃的兩難。
目前我們所面臨的飲食失調，可以視為雜食者的兩難從遙遠的古代重返現代來教訓人類。超市中琳琅滿目的食品，把我們丟回當年撲朔迷離的食物場景。我們再度擔心那些看似可口的食物可能會致命（速度可能比不上毒鵝膏，但是效果相同）。在美國，如此豐富多樣的食物讓問題變得更複雜。同時，人類歷史所發展出足以解決雜食者兩難的工具，目前已經不靈光，甚至完全失效。美國是新興國家，擁有各地移民，而每支移民都有自己的飲食文化，造成美國從來就沒有單一、強健又穩固的飲食文化來指引我們。
由於缺乏堅實的飲食文化，我們非常容易受到食品科學家與商人的誘騙。對這些人而言，雜食者的兩難反而是個機會。食品工業為了自身利益，先以各種方式加深消費者對於吃的焦慮，然後再塞給我們新產品來化解這項焦慮。我們在超級市場中左右為難，這並非偶然，雜食者的兩難得以重返現代，正是根植於現代食品工業。而我發現，這一切還可追溯到愛荷華州等地的廣大玉米田。
於是我們發現自己在超市與餐桌前面臨雜食者的兩難，有些兩難非常古老，有些卻是前所未見。要吃有機蘋果還是一般蘋果？如果吃有機蘋果，那要吃本地產還是進口貨？要吃野生魚還是養殖魚？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者「不是奶油」的奶油？應該吃肉還是吃素？如果吃素，要吃純素還是奶蛋素。當採獵時代的人在樹林裡採到一朵新奇菇蕈時，他是靠自己的感官記憶來判斷可不可以吃，同樣地，我們也在超級市場中拿起一包食物，但卻對自己的感官失去信心，反而仔細閱讀標籤，與許多費解的詞彙搏鬥：「有益心臟」、「不含反式脂肪」、「無籠飼養」、「牧地飼育」。而「天然烤肉風味」和「三仙膠」又是什麼？這些究竟是從哪裡冒出來的？
我想追本溯源，沿著供養人類的食物鏈，一路從土地追至餐桌，直到我們實際吃下的指撮之食。我想要從最根本來了解食物的取得與食用，也就是自然界中不同物種間「吃與被吃」的關係。英國作家英吉曾說：「整個自然界就是『吃』在主動語態與被動語態間的動詞變化。」在本書中，我嘗試以博物學家的方式來研究正餐問題，同時採用生態學與人類學的寬廣視野，與微觀的私人經驗。