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【OurMart嚴選食坊】[食品知識+] 冷凍食品的解凍及烹調要領

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如欲使冷凍食品更加可口,則有必要徹底瞭解對不同類別冷凍食品的各種烹調方法。 一、冷凍水畜產的解凍要領

  魚或肉等生的且大個體之冷凍食品,烹調之前必須先以"退冰"(亦稱解凍),之後再如一般的魚、肉同樣地烹調。

"退冰"的訣竅

第1:不可退冰過度。通常冷凍生魚、冷凍生肉類的退冰程度是以周圍已經變軟,而中心部份仍然堅硬的所謂「半解凍狀態」為佳。
第2:退冰到半解凍狀態時,必須馬上加以分切並烹調。

解凍小知識

  一般冷凍食品有下列三種解凍方式:

1. 低溫解凍
  烹調前若有足夠的時間,可利用低溫慢慢地解凍,此為保持品質原味的最佳方法。此法係將冷凍食品連同包裝一起由凍藏室移至冷藏室經過數小時即可解凍恢復原來生鮮的狀態。因為在 5℃左右解凍,可避免退冰過度,而且防止過多的細菌繁殖,清潔又衛生。

2.自然解凍
  冷凍食品除低溫解凍外也可置於廚房等蔭涼的地方,讓其自然解凍。由於季節不同,室溫也不一樣,稍一不慎往往會退冰過度,故此法需隨時留意每一刻的解凍程度。

3.流水解凍
  遇到臨時有客來訪,須馬上解凍以供烹調時,可將冷凍食品連包裝一起放入塑膠袋,將袋內空氣排除後,用橡皮筋將袋口紮緊,再以流水(如自來水)解凍。注意切勿將食品直接浸漬水中,以免流失風味及營養價值。

二、冷凍調理食品的復熱烹調要領

  小個體的調理食品如水餃、包子、蔥油餅、雞塊、比薩餅等要以可在凍結的狀態,不需解凍直接煮、蒸、炸、烤、炒或微波,不但省時而且口感風味佳。此乃因食品在凍結狀態下的傳熱效果最好,小個體的調理食品當然不需要解凍,即直接施以復熱的效果最佳。

  調理食品種類繁多,每一產品的最適復熱調理方法也不盡相同,購買時,可請教販賣者,或是調理前詳讀包裝袋上說明後再予復熱。

  冷凍水餃、冷凍貢丸等去除包裝袋後,亦無需解凍,即可直接放入沸水中,煮至中心部份足熱並浮上水面為止。

  冷凍高麗菜肉捲也是以凍結狀態直接下鍋燉煮,但是如果互相粘合或是用烈火煮過久,則易使肉餡鬆散,須特別注意。至於日漸普及的各式菜餚冷凍水煮包則是顧名思義,將凍結狀態的產品連同包裝袋直接投入沸水中煮至內容物完全解凍且足熱為只即可。

  冷凍燒賣、蒸餃、粽子、及包子等類去除包裝袋後,亦無需解凍即可放入電鍋或蒸籠裡蒸。冷凍漢堡肉餅、熟水餃、冷凍蔥油派或義大利餅等,由袋中取出後,無需解凍即直接放入煎鍋裡煎,鍋底的油可多放一點,加蓋後,注意火侯直到食品中心熱透以後,即大功告成。

  冷凍調理食品中適合油炸食用的產品很多,例如裹麵食品在外層已經附著麵漿及麵包屑,亦是在凍結狀態下直接下鍋油炸,其操作要點為:

  油炸油需足夠,且產品一次下鍋數量不可過多,以免油溫急遽下降,影響油炸後成品的外觀及口感。
  油炸過程中,需不時注意調整火侯,以使油溫經常保持在 180℃左右。
  不使表面炸焦,但中心部位一定要炸熟。
  有些已經炸熟後再予以急速凍結的裹麵油炸食品,不需解凍,只需以微波爐或電烤箱加予復熱即可食用。
  冷凍比薩餅及冷凍奶焗等產品亦是在凍結狀態下,直接放入以微波爐或電烤箱烘烤至表面呈金黃色,且香氣四溢即可。

三、冷凍蔬菜之使用要領

  冷凍蔬菜是以生鮮蔬菜為原料,去除不可食的部份→徹底清洗→殺菁(以95℃左右的熱水加熱約三分鐘,至八分熟)→急速凍結→密封包裝→於 -18℃ 以下保存及運銷等步驟所製成的現代化食材。

  消費者在選購冷凍蔬菜時,以挑選包裝完整、產品凍結監硬如石、無乾燥脫水及褪色現象、且產品袋內不可有嚴重沉積結霜(少量結霜乃正常現象)的情形者為佳。同時,由於大部份的冷凍蔬菜在製程中皆經過加熱殺菁處理都已有百分之八十的熟度,故於烹調使用時,只需再加予百分之二十的熟度就可以了,應儘量避免加熱過度,而失去了良好的口感及風味。目前國內常見的冷凍蔬菜產品品項以根、莖、豆科類為主,以下謹依後段烹調方法之不同,說明冷凍蔬菜的解凍及使用要領

冷凍蔬菜採用燉、煮時亦不需解凍,直接烹調即可,但要注意控制火侯,以防止加熱過度。
冷凍蔬菜無需解凍,直接放入蒸鍋裡加予蒸熱即可。
冷凍蔬菜不需解凍,通常均勻裹上一層薄麵糊後,直接下油鍋以中火油炸即可,但要注意不可一次放入太多產品至油鍋內,以免油溫急速下降,導致成品吸油過度而口感不佳。
冷凍蔬菜需先在熱水中瞬間川燙(若時間稍為充裕時,亦可置於常溫自來水內數分鐘)以去除表面冰霜,瀝乾水份後,再放入鍋中快炒。

四、冷凍水果之使用要領

  冷凍荔枝、柑橘、草莓、哈蜜瓜等水果類,不需要解凍退冰,直接做成雪泥,或是適度地半解凍做為製作蛋糕、果凍等產品的原料食材之一。
1.由袋中取出,以凍結的狀態直接放入果汁機內,再加上砂糖、牛奶、蜂蜜等材料,就可打成清涼可口的鮮果汁。
2.將凍結狀態的水果,像普通冰塊一樣用刨冰機刨,再加上蜂蜜或糖漿即可製成營養好吃的雪泥冰。
3.半解凍後可用作果凍或水果凍糕的水果材料。              

  冷凍調理食品種類很豐富,只要稍為花點心思,復熱後,就可與其他的食吋搭配組成各式各樣的佳餚,十分方便。


資訊來源:
1.
行政院農業委員會
2.加工食品

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