烹煮香Q米飯的秘訣
煮飯的要訣是先「浸」後「煮」再「燜」，務必把堅硬的米粒燜到裡外一致，熟透卻不帶水氣
淘米
淘米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味。淘米過程，水分會滲入米粒中（部份異味也會隨之進入）。同時部份營養份會從米粒中流出。因此淘米時間愈長，被米粒吸附的異味愈多、營養份（如無機質或維生素B1）也流失愈多。 小提醒：動作要輕且快，通常2∼3次就夠了浸泡
浸泡的主要目的在於使水份能充份進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化（熟化），增加飯粒甘甜味及黏彈性。若浸泡時間不夠長便開始加熱，米粒外層會先糊化，造成水份不易進入米粒內層、煮出來的飯內層較乾硬（有時候不易熟透）、外層太濕稠、缺乏黏彈性。 小提醒：煮飯前浸水約2小時，若以50℃的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘。若煮糙米則因吸水性較差，需泡12小時以上。 加熱
加熱主要在提供足夠的能量使澱粉糊化（熟化），一般的電鍋或電子鍋，煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃∼60℃，如溫度上升太快，又浸水時間不夠，澱粉酵素就沒有充足的時間作用，煮出來的飯也較不甘甜，且缺乏黏彈性。 悶蒸
電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態，一般約10∼15分鐘，之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠，米粒間會有水份殘留，且米粒粘彈性差，常有「沒熟透的感覺」。 小提醒：電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10∼15分鐘，之後若能充份翻動飯粒，再蓋上鍋蓋，讓多餘水份蒸發掉（約5分鐘），則效果更佳。 加水量
最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收，而不殘留，煮出來的飯最有黏彈性。 小提醒：一般以電子鍋煮飯時，米和水的比率為1：1.2，也就是1杯米加1.2杯水，新米可酌減水量為1.1杯，舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。目前台灣新米上市時間由南到北，一期作由5月中旬到8月中旬，二期作由10月上旬到翌年元月，消費者可以斟酌調整加水量。
資料來源：農糧署糧食產業組糧食經營科 |