推薦序專為貪吃鬼出的書 / 詹姆士千呼萬喚,魚百科終於問世了!/ 柯以柔懂得魚類各種知識的美味指南 / 柯俊年吃當季,選好魚 / 林家昌一本懂魚也懂料理的好書 / 吳純裕前言 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好Part 1魚各部位介紹*基本殺魚步驟*刀具的使用*常用切法*煮魚加分小物Part 2讓魚好吃的祕密-魚的熟成與保存*熟成前處理*昆布熟成*湯霜法熟成*味噌冷凍熟成*酒漬法熟成*油熟法熟成*醋漬熟成*檸檬漬熟成*紙鹽熟成*鹽焙熟成*蝦子也可用的熟成法-鹽冰水熟成Part3春季魚類*白尾竹筴魚-時令對了,生食比熟食更好吃!˙竹筴魚紫蘇胡麻˙辣蘿蔔泥怎麼做?*圓身竹莢魚-油熟醋漬,肉質更鮮甜˙蒜香乾煎竹莢魚*盤仔魚-魚皮有柚子香氣*赤鯮-高級的燒烤魚˙赤鯮三味湯刺身*銀鯧-膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味*明石鯛-怎麼料理都美味的萬用魚*加納魚-日本人的節慶魚˙加納魚球壽司˙壽司飯怎麼做?*長尾瓜(黃瓜魚)-生食有小黃瓜香氣*龍占魚-用蘿蔔泥去除草味˙薄切龍占魚*虱目魚-可從頭吃到尾的國姓魚˙虱目魚、爛槽怎麼分?*金龍魚-產後煮湯好魚*尖梭-清明前後的夢幻魚種˙昆布烤尖梭*星點比目魚-酥炸好魚˙酥炸星點比目魚*皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)-梅雨季節,肉最緊實˙皇帝魚昆布蒸˙滷煮昆布醬油怎麼做?Part4夏季魚類*黃魚-魚油、魚腹皆美味的夢幻魚˙蒜頭蒸黃魚*淺水帕頭-沒錢吃帕頭,有錢吃黃魚*深水帕頭-魚肉有螃蟹香氣˙帕頭、黃魚怎麼分?˙乾煎帕頭佐柚子醬˙柚子醬怎麼做?*午仔白-有蝦子香氣,適合煎炸的小魚*三牙魚-有黃魚口感,價錢卻只有1/10˙昆布三牙魚西京燒*花身魚-夏天煮湯好魚˙花身雞、花身舅怎麼分?˙鳳茄雞魚湯*盤鯧-最適合跟豆類清蒸的魚*銅鏡魽仔-大家都不知道可以做生魚片的魚˙銅鏡魽仔生魚片*蘇眉魚-魚頭、唇部,老饕最愛˙蘇眉燒霜山藥漬*黑鯛(沙格)-帶有螺肉香氣˙黑鯛酒粕燒*鐵甲-以熱水汆燙輕鬆去魚鱗˙鐵甲昆布醬燒*白帶-白帶吃夏季;油帶吃秋冬˙鹽熟成烤白帶*黃鰭鮪-用醬油,去除魚肉的酸味˙鮪魚五葉燒˙白芝麻味噌醬怎麼做?*香魚-愛吃蔬菜,肉質細緻的年魚˙鹽燒香魚*竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣˙竹葉甘生魚片*七星仔-適合用醬燒法料理的魚種*七星飛刀-只能煮一次,有如鬼頭刀一樣的肉質˙黑松露煎七星飛刀˙奶油松露醬怎麼做?*歪美仔-魚肉帶有椰子殼香氣*白瓜仔-肉質似凍豆腐,得趁新鮮享用*吻仔魚-最適合小孩吃的營養品˙吻仔魚蒸蛋*石老魚-澎湖人的月子魚,吃來有甲殼類香氣˙鹽烤石老魚*赤黃金線魚-乾煎好魚*黑點仔-肉質細緻,有微微貝類香氣*搥頭鯊-頭部熬湯富含膠質˙搥頭鯊魚翅湯*黑斬真鯊-尾部煮湯特別濃郁˙豆豉鯊魚*點鮫-加熱,可去除阿摩尼亞味*日本灰鮫-熬湯時,骨頭與膠質會化入湯裡的美味*布式金梭魚-只能一次加熱的魚種*黃尾金梭魚-可用調味添香Part5秋季魚類*七星斑-清蒸夢幻魚˙紫蘇梅醬香煎七星斑˙紫蘇梅醬怎麼做?*玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理˙鬱金香咖哩玳瑁石斑˙鬱金香咖哩醬怎麼做?*紅秋哥-乾煎時,有甲殼香氣˙昆布秋哥燒炙醃魚*紅甘-入秋後開始肥美˙紅甘生魚片*油甘-乾煎時,可連骨頭一起吃˙酒粕油甘昆布燒*白甘-血合肉特別甜美*黑喉-肉質有螃蟹味,油脂有栗子香*肉魚-美味又容易保存的家常魚種˙肉魚壓壽司*姬金線魚-適合乾煎好魚*長尾金線魚-令人口齒留香的美味˙金線魚醃壽司*星雞魚-燒烤後帶有肉桂香*黃雞魚-夏天吃甜味;冬天吃油脂˙檸檬漬黃雞魚生魚片*海雞公(長尾鳥)-眼睛特別美味˙長尾鳥湯霜梅肉刺身˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做?*海雞母-肥美魚肝可製成肝醬油˙紫蘇海雞母肝飯糰*狗母梭-魚鬆原料*竹梭-土魠魚的替代魚*馬加剪-不可再次加熱的土魠替代魚˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪˙鳳梨紫蘇醬怎麼做?*沙梭-成對出現,肉質細緻的kiss魚˙昆布沙梭紫菜湯˙昆布紫菜高湯怎麼做?*黑鯧-魚皮Q彈可做小菜˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥˙好吃的蒜片怎麼炸?*黑鯥魚(黑草)-有獨特餅皮香氣的萬用魚˙黑鯥魚捲壽司*吳郭魚-從鱗到肉,一點都不浪費˙酒燒吳郭魚*尼羅河紅魚-乾煎就好吃˙乾煎尼羅河紅魚*秋刀魚-秋天肥美,修長如刀˙梅煮秋刀魚*柳葉魚-適合下酒的進口好魚˙醋漬柳葉魚˙南蠻漬怎麼做?*青旗-綠皮綠骨不討喜,煎過後卻有獨特香氣*鏡鯧-魚肝一點都不輸鮟鱇魚*角魚-漂亮的煮湯好魚*鳳梨魚-加熱後,有甲殼香氣*打鐵婆-煮魚湯聖品*變身魚-乾煎時,魚皮有鰻魚的香氣*定盤-料理時間短且容易入味˙風乾定盤*金錢仔-肉質細緻的洄游魚*目孔-家常下酒小魚*總統魚-蔣總統愛吃的魚*黑尾肉鰛-吃來和肉魚相近,但價錢只有1/4*成仔丁-可用麻油乾煎去土味*虎鳗-紅燒口感更勝錢鰻*鮭魚-適合小孩、老人吃的好魚˙肉桂香白蘭地鮭魚˙鮭魚鬆怎麼烤?*白旗魚-風乾後,肉質更緊實甜美˙白旗魚生切五味Part6冬季魚類*正鰹魚-冬季吃肥美,夏季吃魚香˙在家做柴魚片˙柴魚片奉書卷佐山藥泥*煙仔虎-同時有柴魚跟螃蟹香氣˙鹽焙煙仔虎生魚片*炸彈魚-肥美時,比黑鮪魚更好吃˙炸彈魚醬油醃漬握壽司˙醋飯怎麼做?*花鰹-肥美期,不輸給黑鮪魚的好食材˙鹽焙花鰹燒霜*白腹鯖-魚白泡牛奶夢幻一絕˙魚白魚豆腐˙昆布醬油湯底怎麼做?*印度鯖-重金屬含量少的便宜魚種˙辣蘿蔔青花燒*胡麻青花魚-可用醋漬或油漬保存*破北魚-冬至到立春最肥美*土魠魚-夏天吃甜味,冬天吃油脂˙中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠*小黑鮪-冬季鮪魚首選˙鮪魚碎肉蓋飯˙鮭魚卵怎麼醃?*白條紋石狗公-有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚*紅點石狗公-燒烤時,可將油脂逼出*駝背石狗公-富含膠質,清蒸時,帶有薄薄紅油*獅甕-醜醜魚頭,煮起來全是膠質*黑喉石狗-有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種*黑貓仔-石斑魚類的極品*鮢過魚-冬季吃肥美,夏季吃彈性˙鮢過魚清湯*七星鱸魚-魚皮用熱水汆燙,甜味十足*金目鱸-孕婦補身體必備*金紋花鱸-鱸魚科裡肉質最細緻的好魚˙鱸魚山椒味清汁*黃斑魚-煮湯後有蚵仔的味道˙櫻花蝦湯蒸黃斑魚*老鼠斑-口感與味道都像蟹肉的鱸魚*巨點石斑魚-魚肉有魷魚香氣*赤點紅斑-肉質細緻,煮湯之完美*紅哥李-有蟹膏香氣的夢幻魚種*紅斑鱠-尾後有柚子香˙竹葉昆布蒸紅斑鱠˙昆布蒸魚醬油怎麼做?*星紋笛鯛-跟食材借油的美味魚種˙魚油蒸星紋笛鯛*花臉-魚身變金黃,肥美好吃象徵˙番茄味噌斧飯*金花-清蒸時,有煎魚的香氣*黑大目-魚肝軟嫩,清蒸就美味˙魚肝昆布捲*大目鰱-眼仁膠質甜美好吃˙大眼鯛荒煮*紅目鰱-同時有蝦殼和蟹膏香氣˙雪鹽燒烤紅目鰱*紅尾青鯛-冷凍後更好吃的魚˙青鯛櫻花蝦濃湯˙自己做烤櫻花蝦*包公雞魚-清蒸最可發揮魚肉優點˙包公雞山藥蒸˙鮭魚卵醬汁怎麼做?*青雞魚-冷凍熟成後,甜度加倍*紅肉欉仔-以湯霜法處理,魚皮帶Q有咬勁*藍點鸚哥-酥炸好魚˙酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁˙山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?*黑豬哥-魚肉有淡淡海藻味˙黑豬哥冷麵線˙特製涼麵醬怎麼做?*剝皮魚-冬季魚肝味鮮豐美˙剝皮魚肝捲*橫帶石鯛-1斤左右最好吃*豆仔魚-肉質細緻香甜*烏魚-魚白美味,腱燒烤好吃˙烏魚子佐松露玉子*牛港鰺-寒流來時最美味*斗底白鯧-越大隻越美味的家常魚*長支白鯧-家常萬用魚˙白鯧魚味噌麵線*圓瓜-可代替白鯧的平價魚*金面馬頭-金馬獎,最細緻的馬頭魚˙鬱金香蒸馬頭魚˙鬱金香醬怎麼做?*紅馬頭-甜味比一般魚濃郁*白馬頭-肉質口感有如蟹肉˙蒜香奶油蒸馬頭˙蒜香奶油醬汁怎麼做?*午仔魚-魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣˙風乾午魚*春子-尾鰭帶黃紅色時最肥美˙紅味噌檸檬番茄烤春子˙紅味噌番茄醬汁怎麼做?*台灣紅喉-肥美魚肝,夢幻一絕˙紅喉大根醋漬˙肝醬油怎麼做?*巴攏-生食口感像軟一點的蒟篛˙番茄盅燒巴攏*海鱺魚-放血後,味道更甜美˙海鱺魚松露壽司*白毛-吃來有淡淡青菜香*黑毛-烹煮後,有螃蟹的香氣*象魚(臭肚魚)-台灣吃夏天;澎湖吃冬天˙象魚絲瓜湯*白鱈鯰-燙後有魚乳香˙松露豆乳煮鱈鯰*油帶-寒帶帶魚,痛風者不宜多食*水針魚-生食有柚子香,烤時有餅乾味˙牛奶蒸水針魚卵˙水針魚昆布湯*黑馬鞭-外觀奇特,甜味跟香氣都非常驚人*紅馬鞭-做生魚片有入口回甘的鮮甜*牛尾魚-魚肉有薄薄的柚子香˙牛奶燒牛尾魚頭*日本蝠魟-用麻油快炒去除腥味*鮟鱇魚-肝超美味,肥美時不輸鵝肝附錄一 生魚片處理標準流程附錄二 魚市場資訊索引( 依料理/名稱 分類 )