《 咖啡豆健康小知識 _ 赭麴毒素 》
赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物,與黃麴毒素類似,是天然的黴菌毒素。
產生赭麴毒素的黴菌主要有3種:
- Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物。
- Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區,常見於倉儲穀物及咖啡豆。
- A.carbonarius生長於高溫環境,常見於葡萄等成熟中的水果。
這些黴菌都會產生孢子,廣泛散布於土壤及空氣中,遇有合適的環境就會滋長 產生赭麴
毒素,在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒
素的污染。
而存在於咖啡豆中或小麥麵粉的赭麴毒素A,經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後,
有70%左右會受到破壞,若烘焙10-20分鐘後,有81.5-93.3%會完全分解破壞,一般烘
焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫,烘焙時間則依不同產品而有別,所以生咖啡豆
的赭麴毒素絕大多數都會被破壞,但殘留少許的赭麴菌,如果在儲藏、運輸及販賣過程沒
有真空密封,加上台灣環境高溫潮濕,都可能繼續產生赭麴毒素,若大量喝到赭麴毒素,
可能造成腎、肝等病變。
(資料來源:行政院衛生署)
《 咖啡豆處理過程 》