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Q1. 何謂修飾澱粉?為什麼食品要添加修飾澱粉?
A: 在衛生署公告的食品添加物中有一類添加物稱為「食用化製澱粉(Food Starch, Modified)」,此類添加物在文獻或新聞報導中又稱「修飾澱粉」、「化工澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」,這類食品用修飾澱粉是「食品衛生管理法」允許的食品添加物。

為甚麼食品加工業者要使用修飾澱粉呢?原因是天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮,烹煮後產生很高的黏度,冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉,它的性質就像兒童麥粉一樣,加溫水就可成即食的糊狀,很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。當澱粉應用於糖果製造時,為了製作出高濃度的水飴,會先使用化學性的修飾,如使用酸或酵素處理,使糊化澱粉的黏度降低。在快熟麵或速食麵的生產時,為了使麵體在沖熱水後很快的吸水變軟,會使用化學反應將醋酸(與食用醋成分同)結合於澱粉分子上,以達到降低加熱溫度與縮短時間的目的。

更多的化學修飾澱粉,應用在甜麵醬、辣椒醬、牛排醬與義大利醬等,使醬料在冰箱中不會出水變成果凍,或是應用於粉絲中免的放進火鍋中煮一段時間就爛了。 因為修飾澱粉的變化很多,因此很廣泛的應用來改良加工食品的質地,但使用時需要遵照食品法規的規範,並標示於包裝上。
Q2. 什麼是毒澱粉和順丁烯二酸 ?和一般修飾澱粉有何不同?
A: 順丁烯二酸酐 可應用於與食品接觸之包裝材料,使用後遇水則轉變順丁烯二酸,為美國FDA及歐盟核准之間接食品添加物,也可能微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。

所謂的毒澱粉,即為含順丁烯二酸(Maleic acid)的澱粉,作用為讓食品的口感更有彈性。 但「順丁烯二酸」未被核准為食品添加物,因為尚無法證實,如果長期較大量的食用的狀況下是否安全。「順丁烯二酸酐化製澱粉」、「順丁烯二酸」與「順丁烯二酸酐」都不是衛生署核准的食品添加物,刻意添加於食品中均屬違法行為。不過,在合法使用的食品添加物蘋果酸原料中,順丁烯二酸的容許量為0.05%,也就是500 mg/kg (ppm),經毒理學風險的評估,正常的食用量不會有安全性的疑慮。另外,「順丁烯二酸」與「順丁烯二酸酐」兩者的毒性均低,兩者都不是環境保護署列管的毒性化學物質。
Q3. 吃下被檢出順丁烯二酸的食品,會對人體造成毒性嗎?
A: 根據科學文獻資料顯示,順丁烯二酸的急毒性低,對於人類不具有生殖發育、基因等毒性,且亦無致癌性。依美國環保署(EPA)研究報告顯示,對於敏感族群嬰兒及小孩也無須過度擔心。